◆白インゲンダイエットの危険性◆
最近白インゲンがダイエット効果があるとテレビで紹介され、同じ調理法で調理したものを食べた方が食中毒を起こしたという事件が発生しました。もともと白インゲンにも、このサイトでご紹介しているαアミラーゼ･インヒビターが含有されていることが分かっていましたが、そのほかに「レクチン」という糖結合タンパク質が含まれており、これが食中毒を引き起こす物質であることも分かっていました。
白インゲンは煮豆などでよく食卓に上る食材です。通常の水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮るという調理法を行えば、食品安全上全く問題ありません。長時間の加熱でレクチンが熱変成してしまい、毒性がなくなるからです。
しかし、生の状態はもちろん加熱が不十分な状態でもレクチンが残存しており、食中毒を起こします。2〜3分炒った程度ではレクチンの毒性はなくなりません。
では、充分に加熱をして無毒になった白インゲンであればダイエット効果はどうでしょうか。実は、αアミラーゼ･インヒビターは熱を加えると壊れてしまうという性質があります。つまり、加熱をした白インゲンをいくら食べてもダイエット効果は皆無どころか、豆自体の炭水化物でカロリーを摂取という結果になってしまうのです。
（参考）
厚生労働省食品安全部監視安全課 http://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
